冻兔肉的冷藏加工须知，冻兔肉是我国出口的主要肉类品种之一，因此它的冷藏保鲜也值得引起大家的关注。在冷藏库贮存，不但可阻止微生物生长、繁殖，还可以减少物理和化学变化而改善肉质，故兔肉具有色泽不变、品质良好的特点，才能够远销国外市场。 

在冷藏库内有下面的几项基本贮藏保鲜技术： 

1、冷却方法 

目前我国冻兔肉加工厂都采用速冻冷却法，速冻间温度应在负25度℃以下，相对湿度为90％。速冻时间一般不超过三天时间，试测肉温达负15时即可转入冷藏库冷藏。采用开箱速冻法，使原先要三天速冻压缩到一天半，既节电，又可提高冻兔肉质量，是一项有效的措施。该厂的具体做法是，打开箱盖，送入管架速冻，待速冻后再行打包转入冷藏。 

2、冷藏条件 

合理的冷藏条件是，温度应保持在－19～－17℃之间，相对湿度为90％。冷库内温度升降幅度一般不得超过1℃，在大批量进出货过程中，一昼夜升温不得超过四度，空气流动以自流、对流为好。如温度忽高忽低，易造成肉质干枯和脂肪发黄而影响质量。冷藏堆放的方法是，长期冷藏的冻兔肉应堆成方形堆，地面应用不通风的木板衬垫，衬垫高约0.3米，堆高2．5～3米，在冷库容积和坪负荷允许的条件下，堆放的体积和密度越大越好，冷库的堆装量越多越能提高冷库的利用率。肉堆与周围墙壁、天花板之间，应保持0.3-0.4厘米的距离，距冷却排管0.4-0.5厘米，肉堆与肉堆之间保持15厘米的间距，冷库中间应有运送小车的通道，一般不少于2米。 

3、不同冷藏库温度下的冷藏期限 

冻兔肉的冷藏期限，主要取决于温度和原料类型等。实践证明，温度愈低，保藏期愈长。在四度的冷库中，保藏期仅35天；在负五度条件下，保藏期为一个半月天；在负十二度条件下，可达三个多月天左右。出口冻兔肉如能保藏在－17℃～－19℃条件下，则能保藏半年到一年个月。 

4、冷却条件 

条件包括湿度、温度、空气流速、时间等。在冷却的过程中，初期因冷却介质和胴体之间的温差较大，速度较快，胴体表面水分蒸发量在开始四分之一时间内，约占总蒸发量的二分之一。因此，相对湿度也要求分为两个阶段，初期的四分之一时间，相对湿度以维持95％以上为宜；后期的四分之三时间内，相对湿度应维持在90％～95％；临近结束时，应控制在九成左右左右。

空气流速是影响冷却时间和程度的又一重要因素。一般兔肉在冷藏库冷却时，空气流速以每秒2米为宜。 

5、冷冻技术 

我国的冻兔肉现已拥有先进的加工水平。一般来说，加工间主要包括冷却室、冷藏库和冻结室等。它的选址要科学，对加工间的位置要做合理的摆放。为了减轻胴体上微生物的污染程度 ，除屠宰过程中必须注意之外，对冷冻室中的空气、设施、地面、墙壁等乃至工作人员均应保持良好的卫生条件。在冷冻过程要注意消毒和清洗，且要干燥后方可利用。 

经过妥当的冷藏加工等工序，所能保鲜的期限会大大提高，质量也损失比较低。